Der Bäcker der kurzen Wege

Handwerk: Stefan Weigand bezieht für sein Brot Getreide und Eier bei Bauern vor Ort - Brotseminare

Elsenfeld (Kreis Miltenberg). Stefan Weigand ist ein Gegner langer Wege. "Selbst wenn etwas das Bio-Siegel hat - wie kann es noch Bio sein, wenn es Hunderte oder Tausende von Kilometern transportiert wird?", fragt der Bäckermeister aus Elsenfeld und bezieht folgerichtig die Zutaten für sein Brot aus der Region

Die Hitze stimmt: Stefan Weigand schürt donnerstags und freitags den Holzofen und backt darin ein kräftiges Brot. Praktikantin Natascha Lachner schaut, wie's geht.    Peter Rogowsky

Es war ein Lernprozess - Jahrelang bekam die Bäckerei Eier von einem Bauern in Obernburg. Als der sich zur Ruhe setzte, beauftragte Weigand eine Einkommensgenossenschaft. Da kamen die Eier gekühlt aus Hamburg und begannen bei weniger tiefen Temperaturen zu schwitzen und zu schimmeln. "Da stimmten weder Qualität noch Hygiene."

Vor einigen Jahren hat Weigand den Bauern Herzog in Stockstadt gefunden. Dessen Hühner in Bodenhaltung legen die Eier, die er braucht.

Auch das ungespritzt aufwachsende Getreide, das er in seiner Backstube verarbeitet, kommt aus der Nähe: vom Aussiedlerhof des Landwirts Christian Link in Mönchberg, zu Mehl verarbeitet in der List-Mühle in Eschau. Das Vollkornmehl mahlt Weigand selbst, auch Flocken aus Hafer, Dinkel und Roggen stellt er selbst her. "Da mache ich immer nur die Menge, die ich frisch brauche", so der 42-Jährige.

400 Kilogramm Brot - Aus diesen Zutaten stellt Weigand unter anderem ein Sauerteigbrot her, das er unter dem Namen »Räuber-Brot« verkauft und für das auch Kunden aus dem Odenwald angereist kommen. Es ist ein ausgehobenes Roggenbrot aus Vollsauerteig, der lange geführt wird. Das bedeutet, dass ein Teigrest jeden Tag an frisches Mehl und Wasser das Aroma weitergibt.

400 Kilogramm Brot backt Weigand Tag für Tag, dazu werktags 1000 Brötchen und am Samstag 2000. Sonntags bleiben Backstube und die beiden Läden in Elsenfeld und Obernburg geschlossen - "aus Prinzip", betont Weigand. Liefern kann er 23 Brotsorten - nicht alle täglich und manche nur auf Bestellung.

Bekannt ist Weigand auch für sein Holzofenbrot. Seit fast zehn Jahren schürt er jeden Donnerstag und jeden Freitag den Ofen, der im Vorgarten der Bäckerei in Elsenfeld steht. Um 3.15 Uhr in der Nacht wird das Buchenholz entzündet. Um 6.15 Uhr sind die Schamottesteine heiß genug, damit die Asche herausgekratzt und das Brot eingeschossen werden kann. Eine zweite Fuhre backt Weigand um 8.45 Uhr, öfter mal beobachtet von Passanten oder von Schulklassen, die eigens deshalb kommen.

Doch nicht nur das Brot ist bei Weigand hausgemacht. Auch alle Plunderstückchen, Kuchen und Brezeln werden in der Bäckerei von Hand hergestellt. "Bei mir gibt es keine Teiglinge", betont der Meister, der für die feineren Arbeiten eine Konditorin beschäftigt. 18 Mitarbeiter stehen bei ihm in Lohn und Brot - mehr als bei vielen seiner Kollegen. Dafür verzichtet er auf lange eingefrorene Halbfertigprodukte. "Die kommen heute aus Tunesien, Marokko oder dem Ostblock, während in Deutschland die Arbeitsplätze verloren gehen."

Um die Sinne für den Umgang mit Brot zu schärfen, hat sich Stefan Weigand etwas Besonderes ausgedacht: Er hält Brot-Seminare. Donnerstags um 19 Uhr treffen sich bis zu 30 angemeldete Gäste am Holzbackofen. Sie erfahren viel übers Brotbacken und Produkte aus der Region. Doch das Wichtigste ist: Sie können neun Brotsorten probieren, pur oder belegt mit Käse und Schinken aus dem Ort, begleitet von einem heimischen Frankenwein.

Vor vier Jahren hat Weigand diese Seminare gestartet. "Werbung dafür habe ich nur zweimal gemacht, seitdem läuft das von selbst."
Barbara Löffel